Parution coréenne « Le grand livre de la charcuterie »

À propos de l’oeuvre

Conçu par trois virtuoses du secteur, Le Grand Livre de la Charcuterie est le nouvel outil indispensable à tout bon charcutier digne de ce nom. Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Ségui, tous trois Meilleurs Ouvriers de France, transmettent leur expertise, leurs savoir-faire et leurs astuces à travers 100 recettes de produits de charcuterie modernes, destinées à un public de professionnels ou de semi-professionnels dans une Bible de la charcuterie totalement inédite.

Saucisses, boudins, jambons, mais aussi terrines et pâtés en croûte, retrouvez tous les fondamentaux de la charcuterie issus du riche répertoire de nos trois auteurs, auquel viennent s’ajouter des recettes signature élaborées par des personnalités du monde de la cuisine – grands cuisiniers, traiteurs ou charcutiers – ayant une forte légitimité dans le secteur.

Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une charcuterie de qualité, raffinée, dynamique et diversifiée.

Biographie des auteurs

ARNAUD NICOLAS
Lorsque Arnaud Nicolas découvre la charcuterie, il a un véritable coup de cœur et son désir d’en faire son métier est quasiment immédiat. Vif et déterminé, il convoite les podiums de nombreux concours et obtient, à tout juste 25 ans, le titre de Meilleur ouvrier de France Charcutier. Sa maîtrise, sa vision moderne et sa soif d’innover tout en respectant les valeurs historiques de la charcuterie lui permettent de créer sa signature et de se faire une place rapidement. De grands noms font alors appel à ses services : Alain Ducasse pour ses adresses bistronomiques, Franck Cerruti pour sa table du Louis XV à Monaco, les Frères Metzger pour leurs boucheries, etc. Initiateur de ce qu’il appelle humblement une « charcuterie cuisinée » et particulièrement réputé pour son pâté en croûte haute-couture, il insuffle à cette spécialisation parfois boudée un véritable renouveau et lui apporte une touche de finesse digne d’un joaillier avec l’ambition avouée de rivaliser avec la pâtisserie.
Arnaud Nicolas a ouvert il y a peu une adresse hybride dans le 7e arrondissement de Paris afin que chacun puisse faire à sa guise : déguster ses créations sur place à la table du restaurant ou les acheter à emporter au corner boutique pour les servir chez soi.

FABIEN PAIRON
Originaire de Bourgogne, Fabien Pairon, fils de charcutier, se prédestine aux métiers de bouche dès son plus jeune âge. Cuisinier de formation, il occupe différents postes dans des établissements gastronomiques, en France et à l’étranger, qui lui confèrent de solides savoir-faire.
Fort de ces expériences, il s’installe à son compte dans sa région natale en tant que traiteur et organisateur de réception tout en enseignant en lycées hôteliers en parallèle. En 2011, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France et donne une nouvelle dimension à sa carrière en allant transmettre sa technicité à la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne. Fabien Pairon est également l’auteur d’un premier ouvrage intitulé Douceurs charcutières.

CHRISTIAN SEGUI
Christian Segui fait ses armes de cuisinier dans des stations balnéaires, puis dans les Relais & Châteaux où il découvre la gastronomie. Il lui faut alors peu de temps pour affiner ses compétences et affirmer sa maîtrise. En 1995, il achète la boucherie-charcuterie du petit village de Ponteilla, sa terre natale, et y met en place un rayon traiteur et un service banquet. Située à la frontière espagnole, cette enseigne lui permet d’exploiter son talent et de développer librement toute son originalité pendant de nombreuses années. Il enchaîne ensuite divers concours de charcuterie desquels il sort lauréat et obtient de nombreux prix. Il accède à la consécration en 2011 en obtenant le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur. En 2015, il est appelé par l’École Hôtelière de Lausanne qui lui offre de rejoindre l’équipe de formation des prochaines élites de la restauration. Une chance que Christian Segui, animé par l’envie de transmettre tout ce qu’on lui a appris, ne manque pas de saisir.

[Sources : lien]